金枪鱼身上发黑的那道暗红肉，不是变质，也不是淤血。 很多人在切块边缘看到它，第一反应是放坏了。 能吃吗？ 完全能吃，安全得很。

金枪鱼身上发黑的那道暗红肉，不是变质，也不是淤血。 很多人在切块边缘看到它，第一反应是放坏了。 能吃吗？ 完全能吃，安全得很。

这部分在解剖学上叫“血合肉”，也就是暗色肌。 颜色为什么会深成这样？ 因为它密布着毛细血管，装满了高浓度的肌红蛋白。 这种蛋白质的作用，就是在肌肉组织里大量储存氧气。

像蓝鳍和黄鳍金枪鱼，必须一刻不停在大洋里高速巡航。 平时少用的浅色鱼肉是用来应急爆发的，深色肉才是长途耐力的核心。 它们主要分布在脊椎旁边，以及鱼体两侧的侧线周围。

既然完全安全又是核心器官，为什么处理时总要把它切掉？ 纯粹是因为风味。 它的脂肪含量更高，不仅味道远比浅色肉浓烈，还带有一点微苦。 如果留着不切，这种过于浓重的味道会直接盖过鱼肉本身的鲜甜。